Коптимо рибу в домашніх умовах

Куплену в магазині або власноруч виловлену в найближчому водоймищі рибу люди варять, смажать, сушать або в’ялять. Але є й інший, часом більш цікавий спосіб приготування – копчення.

З його допомогою можна отримати приголомшливе по своєму смаку страва, а все, що потрібно – лише невелика спеціально обладнане приміщення і стружка дерева. Розглянемо нюанси приготування такого делікатесу докладніше.

Яка риба підходить для копчення

гаряче копчення

Для копчення підійде абсолютно будь-яка риба, починаючи від купленої в рибній крамниці горбуші і закінчуючи окунями, виловленими в річці.

Тут є кілька моментів, на які варто звернути увагу:

  • краще всього використовувати жирну рибу, наприклад, скумбрію, сига, терпуга, сома, камбалу, минтай, тріску або вугра;
  • для кожного окремого рази слід підбирати рибу приблизно однакових розмірів породи – вона зможе просолитися і прокоптиться рівномірно;
  • риба обов’язково повинна бути свіжою, не варто намагатися врятувати улов «другої свіжості», після копчення смакові якості виявляться далекі від ідеальних.

Яке приміщення потрібно для копчення

Розрізняють три види копчення:

  1. Холодне.
  2. Полугорячее.
  3. Гаряче.

У кожного з них є свої особливості і вимоги до місця, де буде здійснюватися копчення.

У перших двох випадках потрібно виділити окремий куточок, а в останньому — придбати або виготовити мобільний коптильню, так як процес буде протікати на свіжому повітрі.

Вибір деревини

Для копчення, як холодного, так і гарячого, може використовуватися деревина різних порід. Найбільш традиційними варіантами є:

  • вільха;
  • верба;
  • груша;
  • ясен;
  • береза;
  • ліщина;
  • яблуня.

Кожен з них додасть готовому продукту індивідуальний аромат, а любителі експериментів можуть спробувати змішати кілька порід відразу.

Єдиним винятком є використання хвойних дерев з-за високого вмісту смоли.

Підготовка та укладання стружки

Деревну стружку, необхідну для копчення, можна придбати в будь-якому спеціалізованому магазині або підготувати самостійно. Для цього потрібно:

  1. Зняти кору.
  2. Подрібнити її до невеликої стружки (2-3 см).
  3. Замочити у воді приблизно на дві-три хвилини.
  4. Укласти тонким рівномірним шаром на дно коптильні.

Зверніть увагу, що для середнього розміру апарату потрібно приблизно 200-300 мл стружки.

Підготовка риби

Для отримання смачною копченої риби слід підготувати не тільки коптильню, але і сам об’єкт готування.

Для цього дотримуйтеся таких порад досвідчених рибалок:

  • найменшу рибу, вагою менше 400 грамів, потрошити не обов’язково, достатньо просто просолити, аналогічно з лящами з коропами до 750 м;
  • рибу вагою до 3 кг потрошать, не очищаючи від луски, голову залишають;
  • великі екземпляри слід не тільки випатрати, але і выпластовать, тобто розділити таким чином, щоб на кожній половині залишався і хвіст і голови;
  • при підготовці хвостовий плавець і хребет видаляти не обов’язково, при бажанні можна розрізати їх на шматки однакового розміру;
  • перед підготовкою слід засипати рибу сіллю, і почекати, поки не з’явиться розсіл.

Способи копчення

Як уже говорилося, існує три способи копчення: холодне, полугорячее і гаряче. Розглянемо кожен з них детальніше, щоб зрозуміти які нюанси існують у кожного з них.

Гаряче копчення

установка в коптильню

Якщо ви вибрали гарячий спосіб копчення, то скористайтеся наступною послідовністю дій:

  1. Спочатку слід розвести багаття під коптильнею. Він повинен був невеликим, але досить жарким, сорт деревини значення не має. В якості альтернативного варіанту можна використовувати електричну плитку, в деякому плані вона навіть краще, так як дозволяє точніше регулювати температуру.
  2. Підготовлену рибу укладають на решітку в один шар для повного контакту з димом.
  3. Далі коптильню слід закрити і придавити кришкою або ж влаштувати гідрозатвор, щоб дим зсередини не виходив (повної герметизації домагатися не слід).
  4. На першому етапі приготування відбувається просушування риби, за часом він займає приблизно чверть загального. Температура повинна триматися на рівні 80-90 градусів.
  5. На другому етапі проводиться копчення. Температуру слід підтримувати близько 120 градусів. Для її визначення потрібно капнути на кришку: вода повинна повністю випаруватися, а не шипіти.
  6. Весь процес приготування займає 30-40 хвилин. Під час перших експериментів простежити за готовністю можна періодично відкриваючи кришку, але робити це часто настійно не рекомендується.

Довгостроковістю зберігання риба гарячого копчення не відрізняється. Її термін складе максимум 3 дні і тільки в холодильнику. В цьому плані полугорячее і холодне копчення набагато вигідніше, але ці способи вимагають більш серйозної підготовки і тимчасових витрат.

Холодне копчення

холодне копчення

При даному методі обробки із риби стане вивітрюватися зайва волога, так як готується вона в холодному диму. Внаслідок цього процеси копчення і в’ялення відбуваються паралельно, а риба стає не тверду, а сушеної.

Ключовим моментом є підтримання стабільної температури близько 25 градусів, це дозволяє захистити продукт від втрати жиру і зайвої пересушування.

Візьміть до уваги наступні правила:

  1. Коптильню потрібно встановити в наметі або сараї, висота приміщення повинна становити 1,5-2 метри. У верхній частині, під самою стелею, монтуються спеціальні жердочки, на які підвішують рибу.
  2. Під час попередньої підготовки рибу вимочують в розсолі приблизно 2-3 години. По завершенні її слід провітрити, потримавши на сонці. Важливо стежити, щоб луска не просохла.
  3. У нижній частині коптильні встановлюється дымокур, який стане забезпечувати приміщення димом. У ньому розводиться багаття, а коли він прогорить до вугілля, в нього додають тріску для копчення. Оптимальний варіант – це осика або вільха.
  4. На заключному етапі рекомендується додати ялівець, він допоможе захистити рибу від цвілі. Деякі люди люблять також використовувати різні ароматичні трави.
  5. Залежно від розмірів риби процес триває від 2 до 4 днів, хоча найбільші екземпляри вагою в кілька кілограмів доводиться тримати до 6 діб. Готова риба набуває пружність, а м’ясо стає золотистою
  6. Бажано, але не обов’язково, по завершенні дати рибі повисіти пару днів без диму, щоб дати їй підсушитися.

Зберігати готовий продукт зможе протягом 2-3 місяців.

Полугорячее копчення

Як нескладно здогадатися з назви, даний варіант являє собою щось середнє між першими двома. Технологія аналогічна холодному копченню, але потрібно підтримувати більш високу температуру, а сам процес займає близько 12 годин.

Спочатку слід нагріти коптильню до 90 градусів і підтримувати таку температуру близько півгодини, а після — остудити до 60 градусів і залишити в такому вигляді до кінця процесу.

Якщо на поверхні утворюються желейні хвости, значить температура занадто висока, і її потрібно збити. В іншому випадку смак може погіршитися. Як можна зрозуміти з даної статті, приготувати копчену рибу не так вже й складно. Разом з тим, вона здатна подарувати чимале задоволення, а термін зберігання варіантів холодного копчення дозволяє запастися їй про запас. Нарешті, любителі експериментів завжди знайдуть простір для творчості в підборі сорти дерева і ароматних трав.