Як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення

Апетитна смачна риба гарячого копчення виходить, якщо зробити її самостійно з використанням домашньої коптильні. Для цього слід знати особливості технології: правильно вибрати м’ясо, підібрати тирсу для коптильні, дотримуватися температурний і вологісний режим. Якщо все вийде правильно, то страва буде з’їдено миттєво.

Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення

Починаючим аматорам буде цікаво знати, як коптити рибу гарячого копчення з використанням коптильні. Під гарячим копченням розуміють обробку димом високої температури. В основі технології лежить малий час посолу і нетривале копчення на дуже жаркому диму температурою понад + 100 градусів. Час копчення складає не більше 3 годин, іноді менше, залежно від товщини тушки і її жирності. Готовий продукт має апетитний смак і колір – одночасно копчений і печений. Зберігається недовго, але відразу з’їдається.

Основними етапами копчення є:

  • підготувати рибу почистити, вийняти зябра, промити, маринувати розчином чи солити натиранням;
  • після промивання йде підсушування;
  • пропікання;
  • власне копчення.

Для великої тушки йде збільшення часу засолу – до 12 годин, а для запобігання разваливания на шматки при обробці, її додатково обв’язують шпагатом. Не забороняється додавати спеції: перець, кріп, пряні трави, фенхель, кмин, особливо при рецепті приготування скумбрії. Крім коптильні, можна користуватися духовкою газової плити – температура там може досягати 90 градусів, а тривалість – декілька годин.

Окунь гарячого копчення в коптильні

Чим коптити рибу в коптильні

Важливим пунктом, як правильно коптити рибу в коптильні, є вибір деревного палива. Це можуть бути дрова, стружки, тирсу, отримані від листяних порід дерев без смоли. Непридатна для рецепта копчення береза, зате є варіант приготувати страву з використанням бука, граба, клена, вільхи, тополі, ясена, яблуні. В домашніх умовах є можливість замінити стружки на газ і електрику, а отриманий продукт буде відрізнятися органолептичними властивостями.

Дрова для коптильні слід брати сухі – вологістю не більше 25%, якщо вона буде понад 50%, то продукт вийде непривабливий зовні, смак буде гірчити і смолити. При більш високій вологості продукт не закоптити – він вийде варений, стане неприємного темного кольору. Краще вибирати дрова, ніж тирсу, тому що вони дають більше диму, а це є важливою складовою успіху отримання риби гарячого копчення.

Важливо стежити за щільністю диму – якщо він густий, то риба стане тьмяною, темно-коричневого кольору, з кисло-гірким присмаком. При невеликій щільності диму продукт не закоптити до золотистої забарвлення, він вийде зі слабким ароматом. Кількість дров, потрібне для технології, залежить від тривалості приготування – мінімально потрібний шар 4-6 см, який буде підтримуватися протягом всього виготовлення.

Тирса для копчення риби

Яка риба в коптильні буде смачною

При питанні, як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення, щоб та була смачною, потрібно враховувати породи:

  • підійдуть сиг, харіус, короп, форель, щука, вугор – але їх сильний присмак слід пом’якшити приправами;
  • місцеві водойми дадуть великого окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, ляща, жереха, чехоня, карась;
  • смачними будуть немороженые жирні породи: мойва, скумбрія, палтус, ставрида, зубатка, камбала, товстолобик, сом, минь.

Скільки часу коптити рибу

Любителів смачних домашніх страв зацікавить, скільки коптити рибу в коптильні гарячого копчення. Час буде залежати від умов жирності тушки, обраних дров та інструментів. Стаціонарна велика коптильня на природі припускає час приготування до 12 годин, а маленькі переносні мангали можуть закоптити продукт від 20 хвилин до декількох годин. Чим жирніше м’ясо, тим довше піде часу на те, щоб його приготувати.

Це час не враховує тривалість засолу, який обов’язково слід проводити для посилення смаку страви. Дрібна рибка солиться в розсолі 1 день, велика – до 3 днів, якщо брати заморожений матеріал, то його потрібно розморозити в солоній воді – цей процес триває до 4 діб. Засолити або просто замаринувати тушку – вирішує готує. Після засолу м’ясо пров’ялюють протягом 60 хвилин, промивають стільки ж, якщо тушка велика (скумбрія) і кілька хвилин для дрібної.

Саме гаряче копчення триває півгодини-годину для дрібної, від 1,5 до 3 годин – великої. Зрозуміти, що м’ясо готове, можна з золотисто-чайного кольору луски і сухій поверхні. Максимальний час зберігання готового рецепту – 3 дні без холоду, але якщо приготувати його в невеликій кількості, то тушки з’їдять мешканці і гості за лічені хвилини. Краще їсти готову страву відразу, поки воно ароматне і м’яке.

Риба в коптилке

Копчення риби в коптильні

В процесі того, як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення, виділяють наступні етапи:

  1. Підсушування після розведення вогню і укладання м’яса на деко або решітку, відкривають кришку коптильні, щоб температура поступово підвищувалася до 80 градусів. Якщо вибрати температуру нижче, то вийде переварений продукт. Для способи просушування матеріал залишають на півгодини, поки поверхня не підсохне. На цьому етапі не слід класти багато дров, щоб запобігти втраті жиру.
  2. Пропікання – на цьому етапі рибу готують у власному соку. Він включає підвищення температури до 110 градусів, час минає швидко – від 30 хвилин до години. Тут м’ясо легко відстає від кісток.
  3. Копчення – триває близько 40 хвилин і включає в себе постійну перевірку готовності. Дрібна рибка вважається готовою за умови, що м’якоть біля основи спинного плавця стає білою. Велику можна їсти, коли шматочки м’якоті, витягнуті з спини вздовж хребта, набувають білий колір, м’яку консистенцію. Луска при цьому забарвлюється до золотистого кольору. На цьому етапі йде максимальне насичення тушки димовими речовинами.

Відео: як закоптити рибу в коптильні

Загрузка...